Paella de carne a la leña

Paella de carne a la leña




Bueno  voy a explicarte cómo se hace una paella a la  leña,
  una paella auténtica valenciana, esa que  vienen haciendo
desde hace cientos de años los valencianos,
tradicionalmente los domingos y en familia.

Ingredientes:

Arroz grueso la mayoría de los valencianos,, usa La Fallera y  digo esto porque
 esta receta está basada en esa marca,, es decir,, que  cada
 arroz necesita un tiempo determinado de cocción y sabemos
que este  necesita los tiempos exactos de esta receta.
 De todos modos, si te  gusta más otra marca de arroz,
 mi consejo es que utilices siempre el  mismo
Carne de conejo y de pollo A partes iguales y bastantes troceados.
Verdura
 Judías verdes, alubias tiernas y garrofón.
Tomate triturado ¡¡Frito noooo!!
Un puñado de caracoles Opcional
Romero fresco Opcional pero muy recomendable.
Pimentón dulce
Colorante alimentario o un azafrán del bueno.
Aceite de oliva
Sal
Agua ¡Importante!.  Es recomendable que el agua sea dura y con cal,
si no quieres que se rompa el arroz y al final parezca una  pasta.
Preparación:


Sin  más enciende el fuego con una leña que puedas
y sepas controlar

Échale sal alrededor de la paella, eso es para que no se queme

Y un buen chorro de aceite, y espera a que comience a humear

frìe la carne y vigila que el fuego no esté demasiado fuerte

Ahora le das vueltas a la carne sin parar durante un buen  rato,
Hay gente que en cuanto la ve un poco tostada ya pasa a la
  siguiente fase y eso es un error, sin que se queme, hay que
sofreírla  muy bien porque eso hará que la paella salga
mucho más sabrosa

es el momento de agregarle la verdura,

y los caracoles

Sigue sofriendo todo sin parar.
Te recuerdo, que el fuego no esté demasiado fuerte

Cuando veas que ya todo tiene un bonito color,
le agregas el tomate

Bien sofrito

Después  de un rato, le echas una cucharada de pimentón e
inmediatamente  remueves todo para evitar que amargue.
Importante, ten el agua a  mano

¿La cantidad? bueno, aunque los valencianos suelen usar  como
medida los remaches de las asas de la paella, yo calculo más
por  la cantidad de comensales, más que nada porque tendemos  a utilizar paellas más grandes
 porque nos gustan de un grosor fino,
uso para una docena de personas paellas  indicadas para más de veinte

Estas cosas las irás viendo con el tiempo, cuando hagas mas paellas

Este es el momento de avivar el fuego

Corriges  de sal teniendo en cuenta que aunque ahora te parezca sosa eso se  reducirá después.
Añádele también la rama de romero

Le  toca el turno al colorante.
Esto es muy gracioso, porque este  condimento no le va a dar
ningún sabor, pero la verdad es que nadie  quiere una paella
blanca, apetece más comerla doradita

Deja  que se haga a buen ritmo y pasea la rama de romero por
diferentes sitios y la sacas  de la paella antes de echarle el arroz.

Con  el tiempo verás como el agua se va reduciendo,
así que tienes que  imaginarte la cantidad de raciones que
pueden salir, siempre que  sobre algo porque no quieres que
nadie se quede con hambre

Es  hora del arroz.
Haces un surco de parte a parte de la paella y  comienzas
a echar el arroz como formando una especie de cordillera

Yo suelo hacer que ese arroz sobresalga del caldo  más o menos un centímetro.
Tienes que tener en cuenta que cuanto más  alto la paella quedará más seca,
cuanto más bajo más caldoso, por  tanto, hasta que cojas experiencia,
te recomiendo que no lo hagas muy  alto, es mejor que quede
una paella caldosa que no cruda y quemada.
  Lo ideal es que no salga ni de un modo ni de otro, el arroz suelto
y en  su punto, pero para eso se necesita práctica.

Ahora esparce bien el arroz por toda la  paella
(ya no vas a tocarlo más)
Baja el fuego.
Sabrás dónde  tienes que colocar los troncos llameantes,
viendo como hierve por  arriba.
No es mala idea que ahora vuelvas a comprobar de sal

Déjala que hierva por todas partes

A  los veinte minutos la retiras del fuego.
En ese momento  pensarás, esto tiene mucho caldo, eso es lo
que  parece, porque aún le queda algo, el reposo.
Le pones unos periódicos  o unos cartones por encima y para evitar
que toque el arroz, cruzas  la paleta de parte a parte de la paella

A  los cinco minutos, verás cómo ese exceso de caldo que te
preocupaba ya  no está porque el arroz lo ha consumido

Así  que a la mesa,  y si no te ha salido perfecta, pìensa
hacerla mejor la próxima vez, si necesitas a unos  críticos
constructivos solo tienes que invitarnos con todos los gastos pagados.

PD.- El recipiente para hacer las paellas no se llama paellera,  se llama paella.