RECETA TRADICIONAL DE LA PAELLA VALENCIANA

La receta  de la paella valenciana tal y como se elabora en la       huerta de Valencia de forma tradicional, puede ser por fin recogida en  toda su autenticidad.
Desde       esta  página queremos salir en defensa de la paella valenciana, un       plato emblemático         que se ha visto desvirtuado por incontables herejías culinarias.

El nombre de paella               viene por el recipiente donde se cocina, un recipiente plano realizado               en hierro o acero  inoxidable y provisto de dos asas.         La denominación paellera es  incorrecta pues es el plato el que         adopta el nombre del  recipiente: paella. Se fabrica en muchos tamaños         dependiendo el  número de raciones que queramos cocinar.
Tradicionalmente la paella se debe cocinar al aire libre y si es posible  con leña de naranjo, que en Valencia es relativamente fácil de  conseguir. La leña de naranjo, aparte de darle un cierto aroma a la  paella, proporciona un fuego constante y hasta cierto punto manejable, pese a la dificultad que conlleva cocinar con leña.     
En la elaboración de la paella es muy importante controlar el fuego pues debemos avivarlo o hacerlo más suave según lo requiera cada momento de la cocción.
Como en la mayoría de las recetas  de cocina, es difícil         cocinar un plato simplemente conociendo  los ingredientes y la elaboración;         y en el         caso de la  paella esto         se cumple. Es por ello que hemos intentado ser lo          más         descriptivos posible, ilustrando el proceso con  fotografías. Pese         a ello, ante cualquier duda o si deseas  realizar una aportación         personal  a la receta.         Y por último recordarte que la mejor manera de  hacer una paella         es practicando y disfrutando, no sólo del  plato, sino de la propia         elaboración.


PAELLA PARA 4 PERSONAS
• 500 gr. de arroz denominación de origen Valencia         (alrededor de 125  gr. por persona). Utilizaremos las variedades 'senia'         (el que  se vende normalmente, con el grano bastante redondo) o la variedad          'bomba', que hace que sea más difícil que el arroz se pase          aunque es menos sabroso y más caro que el 'senia'.                                                               
        • 800 gr. de pollo troceado donde se suelen incluir las pechugas y el         hígado.
        • 600 gr. de conejo troceado.
        • 250 gramos de 'bajoqueta' o 'ferraura', o lo que sería lo mismo,         judías verdes planas.
        • 200 gramos de 'garrofó'. Una variedad de alubia blanca,          grande y plana típica de Valencia. Si el garrofón no es          fresco, añadiremos solamente 100 gr. puesto a remojo unas doce          horas antes.
        • 100 gramos de tomate triturado, lo que equivale más o         menos a un tomate rallado de tamaño mediano.
        • 150 cc de aceite de oliva.
        • Hebras de azafrán o en su defecto colorante alimentario, aunque         no es lo mismo, claro.
        • Una cucharadita de pimentón rojo dulce en polvo.
        • Sal de cocina normal.
        • Romero en rama o en su defecto seco aunque no es aconsejable.
        • Agua. Como norma general, utilizaremos el doble de agua que de arroz.

        Mencionar también que se suele incluir  la 'tabella', un tipo  de judía         blanca. Estos serían         los ingredientes típicos          de una paella tal y como se cocina en la huerta de Valencia. A  partir         de         aquí y         dependiendo de la zona donde se  cocine, es costumbre de cada lugar añadir         otra serie de ingredientes como son los pimientos rojos, las costillas         de cerdo         o la "pilota" (albondigas grandes de carne de cerdo). Lo que         una paella nunca debe llevar es pimienta, ni ajos (aunque         algunos restaurantes los utilicen), ni vino blanco, ni mejillones ni         otras cosas         raras         que hemos         visto en         innumerables         recetas.         UNOS CONSEJOS
  • Como ingredientes adicionales se pueden poner   caracoles (los                 conocidos en Valencia como vaquetas) o si  es temporada se pueden                 añadir                 algunas  alcachofas troceadas en cuatro o cinco partes. Es conveniente                  sumergir previamente en agua con limón las alcachofas                 para que no ennegrezcan el arroz.
 • El resultado final va a depender mucho del grado de  dureza del                 agua. En Valencia suele ser muy alto por lo  que no es extraño                 que la gente que participa en  concursos de paellas se llevan                 sus propias garrafas de  agua, pues ya tienen controlados los                 tiempos de cocción.                                 
• No utilizar nunca el arroz de grano largo pues tiene unos tiempos de  cocción más altos y además no toma tanto el gusto del caldo siendo poco  sabroso para la elaboración de paellas.                 
XE, UNA BONA PAELLA

             Lo primero de todo                es nivelar la paella para que luego el arroz quede  uniformemente               distribuido y hierva toda por igual. Para  ello, bastará con verter               el aceite en frío debiendo quedar perfectamente centrado en la               paella.
Una vez bien centrada encendemos el fuego y esperamos a que el               aceite esté bien caliente  para comenzar a freír la carne. Para               ello, extenderemos  con la paleta todo el aceite por el fondo del               recipiente  para evitar que se queme.             
Como se puede ver en la imagen,  algunos prefieren               rodear el aceite con sal con el mismo  propósito: evitar que se           queme la paella y así de paso ya no  se sala la carne.              

                        Una vez el aceite               esté bien caliente,  echaremos el pollo y el conejo a los que habremos               puesto  sal (si no se ha utilizado el truco descrito anteriormente)                e iremos dorándolos lentamente dándoles la vuelta.
Generalmente los trozos más grandes se dejan en el interior               de la paella, retirando los de menor tamaño hacia el exterior               de la misma para evitar que se quemen.             
 Repetir una vez más que es muy importante dorar muy bien  toda la               carne a fuego suave y sin prisas, que esté todo  bien frito. Ahí radica               parte del secreto de una buena  paella.                                                                 

             Cuando la carne               ya esté bien dorada (quizás  más de lo que se aprecia en               la fotografía) la retiramos  toda hacia el exterior que es donde               deberemos                tener               menor               intensidad               de  fuego               y es el               momento               de freír  la judia  verde plana. Al igual que la carne, la               verdura debe estar  bien frita pero sin quemarla, dándole               vueltas  constantemente.
Cuando               ya esté hecha, es el momento de añadir el tomate natural  triturado               procediendo de la misma manera: separamos la  verdura hacia los               extremos y sofreímos bien el tomate  evitando que se queme. Cuando               el tomate ha soltado todo el  agua ya está bien sofrito.               

             Una vez bien hechos               todos los ingredientes  anteriores removemos uniformemente y dejamos               sofreir unos  instantes todo junto. La carne debe de estar bien               dorada y  la verdura y el tomate bien sofritos.
Añadimos ahora el sobrecito de pimentón y removemos rápidamente,  evitando que se queme y ya es el momento de añadir el agua a nuestra  paella.             
Como referencia, echaremos el doble de agua que de arroz hasta cubrir  casi por completo todo el recipiente. La medida de agua -si el tamaño de  la paella es el idoneo para las raciones que se quieren obtener- es que  el nivel de agua debe de quedar por encima de los remaches internos de  las asas de la paella.                                                               

             Al igual que la cantidad de aceite o de arroz, la medida del                 agua es orientativa y la experiencia va a ser nuestra mejor aliada.
 Echamos ahora las hebras de azafrán (o colorante  alimentario)                 y el garrofón y volvemos a probar el punto  de sal del                 caldo, echando                 más sal                  si fuera                 necesario. Es importante resaltar que  el punto de sal en el caldo                 se debe probar justo antes  del arroz y que debe ser más                 bien sentidito, pues el  arroz tiende a hacerlo soso.               
Cuando el caldo alcanza el punto de ebullición, la  dejaremos                 unos 5 minutos que hierva a fuego vivo. Luego  se deja cocer de                 30 a 45 minutos con el fuego al mínimo.  Si el agua baja                 del nivel que habíamos señalado se  añade                 más.                 

             Seguidamente, se aviva el fuego y se añade el arroz  repartiéndolo             uniformemente por toda la paella. Los expertos  no miden el arroz             y calculan la medida haciendo dos  montones con forma de cruz que             sobresalgan de la paella un  dedo, como se aprecia en la foto.
            Seguimos 5 minutos a fuego fuerte, otros 5 minutos a fuego             medio y 8-10 minutos a fuego mínimo. En total,  el arroz se             cuece entre 18 y 20 minutos. No sobrepasar  nunca este tiempo, aunque             nos quedase algo de caldo, pues el  arroz se pasará (esclatar,             como se dice en valenciano). El  arroz debe quedarnos seco y con el             grano entero.
Como regla general nunca añadiremos agua una vez se haya  echado             el arroz a la paella. No es pecado quitar caldo o  añadir agua,             pero esto último nunca después de echar el  arroz.                                                                                     

             Si la paella se  ha quedado un poco corta de caldo, se baja              más el fuego y se puede tapar con papel de plata u otra tapa              para que evapore menos agua. Nunca añadir agua, en todo  caso             caldo previamente reservado.
En  Valencia también es muy típico el 'socarrat'.               Es decir,  dejar la zona inferior de la paella mucho más cocida,             casi  quemada, con el arroz crujiente. Podemos obtener el famoso 'socarrat'                con un golpe de fuego el último minuto o poco más, o bien                posando la paella directamente sobre las brasas. Si quieres  que               el 'socarrat' esté suelto, o se te ha pegado un poco,  puedes colocar               la               paella sobre un trapo  húmedo nada más sacarla del               fuego.                                                                                                   

             En Valencia es costumbre               dejar reposar la  paella unos minutos antes de servirla. Este reposo               suele  sentar muy bien a la paella, sobre todo si ha quedado un                poco dura pues ayuda a que el arroz finalice su coccíon               y  termine la absorción de caldo que aún pueda quedar.
 Si el arroz ha quedado un poco duro, se puede arreglar tapando  la paella         con papel de periódico o con un cartón y salpicando un          poco de agua con la mano,  dejando seguidamente que repose unos minutos         más         de lo  habitual, levantándolo de vez en cuando.                     
Y si queremos ser totalmente fieles a la tradición, comeremos          directamente la paella en el recipiente y a ser posible con una cuchara         de madera. ¡Qué aproveche!.
UNOS CONSEJOS                 Y TRUCOS •  El hígado se suele retirar antes de que                         el  pollo esté totalmente         frito, pues es una parte que se sofríe con  mayor rapidez, evitando         así que se queme. Posteriormente lo  volveremos a incorporar cuando         ya estén sofritos la verdura y el  tomate. Hay quien prefiere comérselo         como aperitivo una vez  bien sofrito.               
• Se suele añadir una ramita de romero hacia el final para          que dé sabor, retirándola en un par de minutos pues no se come. Con  un par de ramitas de unos diez centímetros sería suficiente para una  paella de cuatro personas.       
Hay mucha gente que prefiere no poner romero si no  tiene fresco pues el  romero seco es muy molesto a la hora de comer ya que se deben ir  quitando las hojitas del plato.
• Un truco para que quede más sabrosa es, antes de añadirle          el agua, echarle sólo un poquito de agua (poco más de medio          vaso) y dejar hervir a fuego fuerte, removiendo sin parar  hasta que se         evapore.         Repetir esto tres veces, de este          modo se consigue un caldo denso de sabor íntensísimo (una          especie de salsita) y después, ya sí añadir         el agua  reglamentaria que hemos comentado.
        En la zona de La Ribera valenciana es costumbre hacer las  paellas así: todo         el rato están añadiendo agua y dejando que  casi se         evapore y tras 45 minutos haciendo sólo eso, añaden más          agua y enseguida que empieza a hervir añaden el arroz.       
• Si la paella es de hierro, hay que tener en cuenta que se  oxida         fácilmente.         Para evitarlo, después de fregarla hay  que secarla bien y añadir         un poco de aceite que se reparte por  toda la superficie con la ayuda         de una servilleta de papel.
• Suelo meter el romero seco en un cazo con agua y sal          (un vaso más o menos ), lo dejo hervir y cuando el agua toma el         color  del romero apago el fuego (siempre a fuego lento), lo dejo reposar          un         poco y antes de echar el arroz lo añado a la paella.
• Me sale muy sabrosa añadiéndole casi al dinal         de  la cocción         (sobre cinco minutos antes de apartarla) un majado  compuesto de: ajo,         perejil fresco, con unas gotitas de limón y aceite de oliva virgen         extra.